ARKHE

A cozinha vegetariana já não é o que era!

O meu grande “senão” com restaurantes vegetarianos (ou a cozinha vegetariana em geral) foi sempre a falta de criatividade que existia. Porque quando começaram a aparecer opções vegetarianas, era recorrente que fossem ou sempre as mesmas (lasanha vegetariana, risotto de cogumelos, etc.) ou então aqueles pratos que tentavam ser substitutos directos da carne (bife de tofu, almôndegas de seitan…). Mas a verdade é que o tempo foi passando e a oferta vegetariana foi aumentando substancialmente, especialmente nos grandes centros urbanos, assim como se foi tornando cada vez mais variada… e elaborada. Ou seja, hoje em dia já há inúmeros restaurantes vegetarianos onde podemos ir jantar e ter uma experiência muito boa, sem ter de comer uma lasanha vegetariana.

Em Lisboa, um destes restaurantes é o Arkhe. O Arkhe nasceu no espaço onde antes era o Pachamama (onde também fomos e sobre o qual podem ler aqui o review… embora já não adiante muito). Ou seja, a oferta do restaurante manteve-se: cozinha vegetariana. Mas a diferença entre o “antes” e o “depois” está no posicionamento, porque o Arkhe aposta em pratos mais elaborados, mais complexos, mais criativos, se quisermos. Há um maior cuidado com os ingredientes base, em dar-lhes um papel preponderante em cada prato, e isso resulta bem (na maioria das vezes) tanto a nível de sabor como a nível visual.

O que não mudou muito foi o espaço em si, que continua a apostar numa decoração bastante sóbria, composta maioritariamente por iluminação (daquelas fileiras de lâmpadas que vemos em inúmeros restaurantes em Lisboa) e por “vegetação” pendurada do texto. Já vimos isto no Prado, por exemplo, onde resulta muito melhor porque a iluminação natural ajuda a criar ambiente. Aqui resulta menos, com um ambiente mais fechado, mais escuro, onde as luzes amareladas não tornam o espaço menos convidativo que se podia pensar.

Depois, a inconsistência do serviço. Ainda que mais informativo do que no restaurante anterior, o que mostra conhecimento sobre os ingredientes e os pratos, tivemos falhas mais ou menos graves no nosso jantar, algo que não esperamos de um espaço onde vamos pagar uns 30€ pessoa. Por exemplo, sobre o vinho… que não nos foi sugerido. Sim, perguntam se queremos água, dizemos que sim, mas depois não nos perguntam se queremos vinho. Até pode ter sido esquecimento, mas às mesas ocupadas à nossa volta (ocupadas por clientes estrangeiros) são apresentadas várias opções, com explicações concretas. Enfim…

Mesmo sem vinho para acompanhar, provamos basicamente todos os pratos da carta, que não é extensa. Há uns que se destacam mais do que outros, e alguns pecam por parecer estar na estação errada. Por exemplo, nas entradas, temos o Crocante de Tapioca com Carpaccio de Melancia, Vinagrete de Dijon e Alcaparras, um prato que claramente de Verão, fresco e com muitas texturas diferentes, que contrasta com o Creme de Batata, muito mais quente e aconchegante, ainda que mais simples como prato.

Provamos ainda a Panissa de Grão de Bico, com tomates diversos, tapenade, maionese de miso e gengibre, sem dúvida nenhuma a melhor das entradas. Porque os elementos se conjugam na perfeição, há um equilíbrio fantástico entre doçura e acidez e, mesmo parecendo um prato para dias quentes, quando se começa a comer sentimos aquele toque reconfortante que se adequa mesmo a dias mais frios. Além disso, é um prato que grita “horta”, e isso é sempre excelente.

Nos pratos principais, dos quais também pedimos as 3 opções existentes, há maior consistência, pelo menos no que respeita ao sentirmos que são pratos de Inverno, mais reconfortantes, mais “quentes”. O que é estranho, porque a nossa visita foi no pico do Verão… reconhecemos a utilização de produtos mais ou menos sazonais, mas faria sentido adaptar as receitas também à estação do ano.

Começamos com a Lasanha de Cogumelos, mas sem ordem nenhuma. Esta lasanha é aberta, com cogumelos porcini e um creme de alho francês, complementado com um molho de pimento assado, folhas verdes, mandioca e uma farofa de nozes. Parece muito complexo, mas quando se come ficamos mesmo com a sensação de uma lasanha, o que é sempre bom. Menos consensual na mesa foi a Terrine de Batata, talvez por ser um prato mais técnico: a base é um gratin de batata, onde depois temos ainda cogumelos shiitake, texturas de couve-flor e molho bordelaise. Muita coisa, muita técnica, mas também alguma confusão nos sabores, onde nada se destaca claramente e acaba por parecer assim um bocado uma amálgama de coisas.

O terceiro prato foi o mais interessante, porque nos apresenta sabores mais ou menos conhecidos só que apresentados de forma diferente: Tortellini de Beringela fumada, Creme de Ervilha, Espargos lacto-fermentados e “Soffritto” de Morango. Apresentação irrepreensível, e um prato que consegue novamente surpreender pela utilização de diversas texturas diferentes, que funcionam quase como camadas, mas que criam um conjunto delicioso. Os tortellinis em si têm um recheio delicioso, com um toque ligeiramente fumado, que é cortado pelo sabor das ervilhas. Muito bom, muito bom mesmo!

Finalmente, 3 sobremesas. Sim, só para não variar. O Abacaxi Assado, com Creme de Coco & Rum, Sorbet de Maracujá e Crumble de Lúcia Lima, uma sobremesa fresca e ácida, que até podia funcionar quase como um tira palato; o Ganache de Chocolate 70% com Frutos silvestres e Gel de Maracujá, uma combinação sempre vencedora de chocolate com frutos vermelhos, menos surpreendente mas igualmente bastante bom.

E, finalmente, a Tartelete de Frutos Vermelhos, com Creme de Umeboshi (uma ameixa japonesa) e Gelado de Iogurte, a mais pequena das sobremesas, igualmente simples, mas fantástica. Uma sobremesa de Verão, para dias quentes, não muito doce.

No fundo, e como escrevemos no início, já evoluímos muito desde o tempo em que as opções vegetarianas eram apenas secundárias em qualquer ementa, ou em que os restaurantes vegetarianos apresentavam sempre um bocado mais do mesmo. O Arkhe é um dos exemplos mais recentes de como se podem trabalhar vegetais para fazer cozinha moderna, interessante, com ênfase no sabor. E isto é algo que todos os restaurantes deviam fazer, independentemente das proteínas que usam (ou não).

É verdade que a experiência no Arkhe ficou marcada pelo serviço, e num restaurante com este posicionamento isso foi uma falha. Mas depois a comida acaba por nos envolver e mostrar a criatividade da cozinha, o que transforma a experiência em algo muito positivo. O ano de 2020 está longe de ser o melhor dos anos para a restauração nacional, mas pelo menos permitiu-nos conhecer este tipo de projetos. Projetos que, quando tudo voltar ao normal, vão ter um destaque ainda maior. E é merecido!

Preço Médio: 25€ pessoa (sem vinho, só com água)
Informações & Contactos:

Boqueirão Duro, 46 | 1200-163 Lisboa | 21 139 52 58

Deixe um comentário

Este site utiliza o Akismet para reduzir spam. Fica a saber como são processados os dados dos comentários.